最初は「醤」？始まりの醤油ってどういうやつ？

刺身に焼き魚。

煮物にソバ出汁、おでん、さらにはステーキや卵かけごはん専用のものまで売られている。

味噌や砂糖同様、生活の身近にあって当たり前な調味料の1つ。

ではこのありふれた調味料が歴史上で一番最初に登場したのは、はたしていつ頃なのか。

特売品のマグロにそれをつけて口に運ぼうとした時、ふと沸いた疑問である。

ルーツは古代中国

醤油は「醤（ジャン・ひしお）」という古代中国に存在した調味料の流れをくんで、独自に発達したもの。

醤とは肉や魚と塩を原料とし発酵させたいわば塩辛のようなもので、高い塩分濃度によって保存性に優れた食品のようである。

醤油じゃなくて醤

日本でも醤の一種である「魚醤（ぎょしょう）」つまりナンプラーは元々作られていたようである。

後々に穀物を原料として造る「穀醤（こくびしお）」が古来中国から伝わり広まった。

この穀醤が先ほどの醤の進化型で現代醤油のルーツともされていると推察する。

穀醤は米や大豆で造られるあたり原料も今の醤油と変わらないし、稲作文化の日本でのメイン調味料になっていくのも、なんら不思議ではなかったのだ。

奈良時代の宮廷には「主醤（ひしおのつかさ）」という醤油専門の役職も存在していたことで、醤油造りが継続して行われていたこともイメージ出来る。

醤油と呼ばれるようになったのはずいぶん後

より現代の「醤油」に近いものが出現したのは室町時代。文献に醤油というワードが見られるようになったのもこのあたりだ。

ただし漿醤・漿油など表記はさまざまに移り変わり安定しなかった。

ようやく「醤油」の表記に落ち着いたのは「※易林本節用集」という書物に「醤油（シヤウユ）」と表記してあったことで、今の呼び名に落ち着いたとされている。

※易林本節用集（室町中期頃にとりあえず出来たらしい、要するに生活辞書）

当時の醤油は唐味噌から分離した液を使うとされ、今のたまり醤油に近いものだったらしい。

とりわけ現代で売っている味噌も時間が経つと、上澄みがシミ出てくることがあるが、その上澄み液が使われていたということである。

江戸ではもう定着

江戸時代にもなると醸造技術も進歩し、現代の醤油とほぼ変わりないものが出来ていた。

中でも濃口醤油が庶民には好まれたようである。

濃厚な風味は肉体労働の職人が多いと言われる江戸っ子男子の口塩梅を良くするのだろう。

「てやんでえ！　醤油は塩っ辛えのに限るってんでい！」とか言っていたかどうかは定かではないが。

なおウチでは昆布醤油（減塩）を主に使用、そのほか自家製チャーシューを作る際には無添加醤油を用いる。

醤油先生にはいつもお世話になっております。

ムラサキという別名

唐突に映画「男はつらいよ」シリーズの話から。

食事のシーンで寅さんが「ミドリ取ってくれ」と言って妹のさくらがキョトンとしてしまう、すかさず旦那の博が「ムラサキ」と小声でフォローを入れる一幕がある（小声でいうあたり、義理の兄に気を使っていることが感じられる）。

このムラサキとは醤油のことを指しているのだが、なぜそう呼ぶのかには諸説ある。

醤油がまだ高級品だった頃、高級→高貴な色として扱われた紫になぞらえ「ムラサキ」と呼ばれた説。

聖徳太子の定めた「冠位十二階」の中においても、お貴族様が被っている帽子の色は「紫」が一番位が高いということが由来である。

または江戸時代の茨城県「筑波山麓」において醤油づくりが盛んで、その筑波山の雅称（上品な呼び方）が「紫峰」であったため、ムラサキと呼ばれるようになった説もある。

ほかにも醤油が赤褐色であることを指して、ムラサキと呼んだことなど、確実なことは定まっていない。

ところで寿司屋で食通っぽく醤油をムラサキと呼ぶと一目置かれるとか、置かれないとか。

了。