時間が経って、ところどころがサビ色に変わったレタスってそのまま食っていいのか？
そんなことをぼんやり思いつつ、ロクに調べもせず「ひょっとして腐ってる？」とも思っていた。
もっぱら筆者は昔からサビ色に変わったところだけ切って捨てていたのだ。
レタスの色が変わった部分の正体は何なのかまでを知らずに。
レタスのサビ色は成分の色
レタスがサビ色（赤茶色）になった部分は、成分が空気中の酸素に触れて酸化したもの。要するに化学反応である。
また、上記のように変色する現象を「褐変・かっぺん」という。
食べても大丈夫
結論は食べても問題ナシだ。
ただ、色合いから「腐ってるんじゃないか」とも感じるのもしょうがないないので（実際、自分もそうだったように）気になる場合は取り除けばオーケーである。
あの変色についてもう少し詳しく書くと、レタスに含まれる「ポリフェノール」という成分が、空気に触れて色を出したものらしい。
なお、ポリフェノールには抗酸化作用があり、アンチエイジングや生活習慣病の予防に効果がある成分だ。たとえば、赤ワインやチョコレートなどにも含まれている。
ただし食べて問題はなくても、レタス内のポリフェノールが色づくのは、空気にさらされて時間が経っている証拠だ。
多少鮮度が落ちているのは確か。
色が出てくるのを目安に、早めに食べるべきだろう。
が、サビ色ではなく黒ずんだレタスはカビが発生している可能性もあるため、そういう状態のものは捨てるしかない（レタスに限った話ではないが）。
断面部分に出来やすい
鋼の包丁を使うと、レタスに含まれたポリフェノールが包丁の鉄分と反応して、より酸化が進みやすくなるそうだ。つまり包丁で切った所は、より色が変わりやすい。
以下が参考画像だが、他の部分に比べて断面はサビ色が目立っている。
ちなみにこのレタスは筆者自前。
食べても特に問題ないことが解ったので、この後、赤みの部分もろとも生で食べた。
ついでに目からウロコな情報も。
レタスは包丁を使わず、手でちぎった方が良い。
なぜなら包丁による変色防止のほか、食感も良くなるからだ（手でちぎる方が、レタスの組織を壊さないという情報から）。
余談だが、レタスがサビ色に変色することは、逆にしっかりと栄養分（ポリフェノール）を含んでいる証拠だと思う。
つまり、時間が経過してもまったく赤みが出てこないレタスは、ポリフェノールスッカスカのダメレタスかもしれない（そういうダメ野菜が実際にあるかどうかは解らないが）。
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了。
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