時間が経って、ところどころがサビ色に変わったレタスってそのまま食っていいのか？
そんなことをぼんやり思いつつ、ロクに調べもせず「ひょっとして腐ってる？」とも思っていた。
もっぱら筆者はレタスがそうなった時は、サビ色に変わったところだけ除いて食べていた。
レタスの色が変わった部分の正体は何なのかまでを知らずに。
レタスのサビ色は成分の色
レタスがサビ色（赤茶色）になった部分は、成分が空気中の酸素に触れて酸化したもの。要するに化学反応である。
また上記のように変色する現象を褐変・かっぺんという。
食べても大丈夫
結論、食べても問題ナシ。
ただ色合いから「古くなってるんじゃないか」と感じるのもしょうがないので、気になる場合は取り除けばオーケー。
あの変色についてもう少し詳しく書くと、レタスに含まれるポリフェノールという栄養成分が、空気に触れて色を出したものらしい（ポリフェノールは赤ワインやチョコレートなどにも含まれている）。
ただし食べて問題はなくても、レタス内のポリフェノールが色づくのは、空気にさらされて時間が経っている証拠。
色が出てくるのを目安に、早めに食べるべきだろう。
が、サビ色ではなく黒ずんだレタスはカビが発生している可能性もあるため、そういう状態のものは捨てるしかない（レタスに限った話ではない）。
断面部分に出来やすい
鋼の包丁を使うとレタスに含まれたポリフェノールが包丁の鉄分と反応して、より酸化が進みやすくなるそうだ。
つまり包丁で切った所は、より色が変わりやすいということ。
以下に参考写真を記載したが、他の部分に比べて断面にサビ色が目立っている。
なおこのレタスは筆者自前。
食べても特に問題ないことも分かったので、この後、赤みの部分もろとも生で食べた。
ついでに目からウロコな情報も。
レタスは包丁を使わず、手でちぎった方が良いらしい。
理由は包丁による変色を防止するほか、食感も良くなるといわれているからだ（手でちぎる方がレタスの組織を壊さないという理屈）。
ところでレタスがサビ色に変色するのは、逆にしっかり栄養分（ポリフェノール）を含んでいる証拠とも考えている。
つまり時間が経過しても断面にまったく赤みが出てこないレタスは、ポリフェノールスッカスカのダメレタスということではないか（そういうのが実際にあるかどうかは置いておいて）。
なお変色したレタスについての安全の保障をしているワケではないため、ここをご覧になったことで起きた健康被害など、なにかしらの損害があったとしても当サイトでは一切の責任を負いかねることをご了承下さい。
了。
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