迷った時の方法あり!魚を焼く向きは皮から?それとも身から?

筆者がこれまで、魚をどちら側から焼くかは、海腹川背(うみはらかわせ)という言葉のルールに従っていた。




海腹川背、つまり海のものは身(腹)から、川のものは皮から焼くという、まるで言葉遊びのようなことを、身内から教わっていたからだ。




後々調べると、この海腹川背という魚を焼く面の考え方は、まったくのまちがいではないことが分かったが(そういう考え方が確かにあったのには教わった方としても一安心)魚の正しい焼き面の話が、ほかにも存在していることが分かった。




「結局どっち面から焼きゃ良いの?」と、真っ先に浮かんだのが当然。




これも調べた結果「とりあえずこれでオーケーさ!」的な焼き方が存在していたので、筆者の料理メモも兼ねて、ここでくわしく書いた。




なおこの話は、フライパン・七輪・片面焼きグリルなど、一方向からしか火が入らない調理環境での話。




両面焼きグリルがあるなら、そもそも役に立たない話なので、スルーしてもらったほうが良いかもしれない(豆知識程度で読んでいただければ、それはそれでうれしいが)

迷ったらコレ

盛り付けた時こちらへ向く面から先に焼く。




へ? 盛り付けた時こちらへ向く面って?




一般的な向きを参考にした場合、切り身は皮面から、開きであればから焼く。




つまり。

一例として、鮭の切り身をアルミホイルを敷いたフライパンで焼くパターン、まずはこの面にして焼く(調理済みの鮭を使用しているため、すでに火が通っているのにはご勘弁)。




そして次に。

反対面へとひっくり返して、火が通ればOK(食べる時はこの画像での面になる)。




この順番で焼く理由は、見た目の良い焼き色は最初に焼いた面に付くから。




「それだけ?」と思ったが、出来上がりの見た目で食欲も左右されるなら重要なことだ。




これは料理の盛り付け方や、器・皿との見栄えも手伝って食欲がそそられるのと同じこと(腹に入ればなんでも良いという人であれば、今の話はなかったことにしてほしい)。





要するに迷った時はこの焼き方一択。




なおサンマやイワシなど、まるまんま焼くような魚は、頭側を左、お腹の部分を手前に向けて盛り付けることが一般的。




それらの魚をフライパン・七輪など、下火の調理器具で焼く場合は、頭側が左、お腹の部分が手前向きになる面を下向きにすること。




上火での片面焼きグリルは、盛り付け時の面を上にした状態で焼く。




いうまでもないが両面焼きの場合、両面から同時に火が入るので、どちらから焼いてもそう変わらない。




と、いうか、料理人でもなければ、そこまでこだわる必要はない。




なお切り身の皮面が接地面に対してほぼ垂直になっている時は(まっすぐ輪切りになっているもの)「どっち面だろ?」と迷うかもしれないが、その場合はもうどちらから焼いても一緒なので、個人個人の判断による。

海背川腹

ここからは別に存在する焼き方、海背川腹(うみせかわはら)の話。




海の魚は豊富な水分・脂を蓄えている種類のものが多く、特に皮にはそれが多く含まれている。




その特徴を活かした焼き方が海背で、皮から焼くことで余分な水分と脂を落とすというもの。




一方で川魚、とりわけニジマスといった種類は身に蓄えた脂が少ない、よってこれらの川魚の切り身などは、腹から焼くことで必要以上に脂が流れ出てしまうことを防ぐというもの。




腹から焼いて、早々に旨味を閉じ込めてしまうという意味で良いだろう。




以上が、調べによる海背川腹の考え方。

ちょっとしたマメ知識

ちょっと脱線するけど鮭って淡水魚だったの?

ずっと海の魚だと思っていたよ。

意外だったか? 

魚は産まれた場所で分類が決まるんだ。

確かに鮭は一生のほとんどを海で過ごす魚だから、そう思うのもムリはないな。

稚魚は川(淡水)で産まれるから、鮭も理屈上は淡水魚なんだぞ。

なるほどね!

ほかにそういうタメになる話は無いの?

そうだな……。

サクラマスという鮭の仲間が居るが、海に出ずに一生を川で過ごすサクラマスの個体はヤマメと呼ばれるんだ。

ちなみに漢字では山女・山女魚と書くぞ。

名前はちがえど元は同じ魚だということだな。

海腹川背

いうまでもないが、同名のアクションゲームと、ここでは何も関係ない。




ここの話での海腹川背は、海の魚は身から焼き、川の魚は皮から焼くという、先ほどの海背川腹と真逆のものとなる。




最初にも書いたが、筆者が身内から教わったものがこちらの方法。




まず、サバなどの海魚の多くは、皮から焼くと縮んで身崩れしやすい特徴を持つ。




それを防ぐために、海腹、つまり身(腹)から焼くという話だ。




もっとも最初に包丁で皮に切れ目を入れれば、焼いてちぢむことは避けられそうなものだが。

ここで2つ目の理屈だ。

海の魚は皮が薄く、皮面に脂が多く含まれている。

その分、火の通りも早いから焦げないようにするため、身(腹)から焼くのだとか。

それと先ほどの川魚は身から焼くという話と同じく、さっさと旨味を閉じ込めるためでもあるようだ。

一方、川魚は皮面に特有のヌメりや臭みが多く、それが身に移ってしまうのを防ぐために、皮を先に焼いてしまうのだとか。

2つ目の理屈!

川魚は皮が厚いものが多く、身(腹)から焼くのと比べて、火が通りづらい。

そこで早めに皮から焼くということだな。

ちょっとややこしいが、ここまでの理屈は頭の片隅にでも入れておきたいものだな。

ボクは焦げてない魚だったら、別になんでも良いんだけど……。

とにかく迷ったら盛り付けた時にこちらを向く方(向かせたい方)から焼けば良いと思うよ。

いずれにしろ焼きたての魚は美味いものだ。幼い頃からヤマメや鮎なんかを獲って食べていたな。

私の場合は串に刺してたき火で焼くだけだし、味もイケるぞ。

ダイナミックだね。

素材をそのまま活かしたって感じで。

あ、でも実際にキャンプとかでソレやりたくなっても地域で決められたルールは守ろうね!

鮎だって獲ったらダメな時期だとか場所とかもあるんだよ。

くわしくは調べていないけど気になるなら、その地域の漁業組合や都道府県の自治体に問い合わせるのが確実だと思うよ。

海腹川背についての別説

先ほどまでは魚の焼き方についての、よもやま話だったが、海腹川背の意味が根っこからちがう説もあったんだ。

ここでその話についてもふれておこう。

海腹川背も海背川腹も一見、字が入れ替わっただけだからね。

思わず混同しそうだよ。

話のタネとしてついでに覚えておくのも良いかもね。

コチョンの言うとおり、こちらも頭のすみっこにでも入れておけばいい話だが、Webで調べるにあたり「へー!」と思った知識だったので書いておく。




そもそも海腹川背とは、焼く面のことでは無く、焼き魚を盛り付けた時の向きを意味するのだとか。




つまり、盛り付け時に海魚は腹の方を手前に向け、川魚は背中側を手前に向けて乗せるようにすること。




諸説あったが、これについての有力そうな理由は、川魚は腹に骨が多く食べられるところが少ないため、最初からこちらに背中を向けて出すのだという(要するに料理でもてなす側の気配り)。




また腹という部分からイメージして、武士の切腹を忌み嫌うためという古風な意味もあるのだとか。




さらには元々、神道上で神様にお供え物を捧げる時の向きを指しているともいわれている。




こちらは古来からの説ということでより説得力があるが、いずれを正しい意味としてとらえて良いかは不明だった。




海背川原やれ、海腹川背やれ、しかもそれぞれの内容すら多様。




もう頭がこんがりかりそうになるが、これら一連の話は、一番最初の「困った時は盛り付ける時に、こちらを向く側から焼く」の話のオマケとして覚えておきたい。

両面焼きグリル時は?

最初に書いたとおり、その場合、別にどちら向きで焼こうが良いと思うが。

大体その両面焼きグリルとやらは、上面と下面それぞれの火力調節も出来るだろうに。

焼き加減も、ある程度自由に調節出来るのだから、焼く向きにこだわる必要すらないだろう。

ヘルシーに食べたいなら海背川腹の考え方で焼くと良いんじゃないかな?

両面グリルだろうと、重力で余分な水分とか脂が下に落ちるしね。

身もフタもないが、より美味しく仕上げたいなら扱う魚の焼き方を、読者どの自身で個別に調べてもらいたい。

大変すまないのだが、ここでは省かせてもらうぞ。

……筆者どのが「魚ごと調べて書く気なんてない」とか文句を言い出したからな。

ただ私個人としては、どちら面から焼くということのみにとらわれず、魚の種類・切り身・開き・まるごとのちがい、焼くための調理器具ごとに、臨機応変に変えるというのが、一番良いと思うが。

筆者にとっても必要な知識なのにね。

まあ今はネットで調べりゃ出てくるし、カエデじゃないけど、その時食べる魚の調理法みたいなのはその時に調べりゃ良いもんね。

明日のことは、明日考えようってことで。

ここで書いたら、もっと長文になりそうだし。

(番外)浸透圧で魚をもっと美味しく

生魚を焼く時のちょっとした生活の知恵だが。

塩をあらかじめ振って時間を置くと、だんだん水がにじんでくるんだ。

この水を清潔な布巾などでしっかり拭き取ってから焼くと、生臭さも抜けてパリッと仕上がり美味いぞ!

浸透圧(しんとうあつ)の原理だね。

塩分との濃度差を同じにしようとして水分が塩分側に移動する時に掛かる圧力のことだよ。

余計な水分が無くなるから水っぽくならずにパリッと焼けるんだね。

塩をしてから魚をキッチンペーパーでくるんで30分くらい放置すると良いみたい。

それとこの方法はお刺身で試しても美味しくなるんだよ。

ほどよい塩味も付くからワサビだけでイケるんだ。マグロがおススメだよ。

刺身でも良いのか!

それは初耳だが、私はキッチンペーパーなる西洋紙の類は持っていないな。

百均にも売ってるから買ってきなよ。

キッチンペーパーだったら使ってポイ出来るから楽だし、布巾より衛生的じゃない?

せっかくなので浸透圧の現象を実際に見てもらおう。マグロのサクから水が抜け出ていく様子を撮った動画を貼っておく。

編集しているが実際には30分かけて撮ったもの。




塩に付ける時間が長い分水分も抜け、生ハムに近い食感になる。




実食のときはワサビだけでイケるが醤油なしだと溶けづらい。




そこでお酒が大丈夫な人は、少量の日本酒で溶いたものに付けると風味も良くなるのでおススメである。 

短時間でもなかなか水が抜けていくものだな。

なるほど、これが塩マグロか。

塩漬けだと保存は利くが、そこまでしなくとも短時間で塩味が利いたものが食べられるというワケだな。

てか、これ筆者が作った動画だよね。

この読み物のために撮ってたんだな。

まとめ

切り身なら皮から、開きなら身の方から焼く。




皿に盛った時に最初に焼いた面が、こちら側に向くことになる。




それとは別に、今回の海背川原や海腹川背の焼き方を、さまざまな魚で試してみても良いと考えている(当たり前だが生焼けだけは食中毒を起こす可能性もあるので厳禁)。




身もフタもないが、色々試してみて一番美味いのが結局は正義。




ともあれ、読んでくれたみなさんにとって料理の際、魚の焼き面についての疑問や知識を得るきっかけにでもなったなら、ここで書かれたことがたとえちがっていても嬉しいこと。




これがきっかけになったなら、ぜひとも今後はWeb検索などで「シャケ 焼き面 焼き方」などの単語で調べるなりして、より美味しい食べ方を個別に模索してもらえればと思っている。

もっと美味しく出来る焼き方とか、焼き面についてもっと確かな話とかあったらコメントでくわしく教えて欲しいな!

なんという他力本願……。

余談だが、尾頭付きの刺身盛りの場合、頭は左に向けて器に乗せるのだとか。




居酒屋やスーパーで見かけるやつは大体そのとおりである。

先ほどした魚と武士の切腹に関する話の補足だが、上方(関西方面)と江戸ではその考えにしたがって魚のさばき方も異なるようだ。

武家社会の江戸では切腹を忌み嫌うため魚を背開きにする文化があるんだぞ。

商人の町である大阪などでは反対に腹開きだな。

商売事には信頼が重要だから腹を割って話すって考え方が、関西では腹開きになった元の話っていわれてるんだよね。

あ、ちなみに余談ね!

尾頭付きの話に戻るんだけどカレイのお頭付きを皿に盛り付ける場合、目の位置の関係で頭を右側にするんだって。

目の位置が反対側のヒラメと区別するためなのかな?

ヒラメとカレイって目の位置以外で見分けづらいし、もしそうならこれも納得の話だね。

了。

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