筆者がこれまで魚をどちら側から焼くかは海腹川背（うみはらかわせ）という言葉のルールに従っていた。
海腹川背、すなわち海のものは身から、川のものは皮から焼くと身内から教わっていたからだ。
後々調べると、この海腹川背の考え方もまったくのまちがいではないことが分かったが（そういう考え方が確かにあったのには一安心）実のところ魚の焼き面の決まりごとはほかにも存在していることが分かった。
では「結局魚ってどっち側から焼きゃ良いの？」と真っ先に浮かんだのが当然であって。
そちらについても再度調べた結果、魚をどちら面から焼くか迷った時に基本というのか、とりあえずこれでオーケー的な焼き方が存在していたので、筆者の料理メモも兼ねてくわしく書いておく。
迷ったらコレ
盛り付けた時こちらへ向く面から先に焼く。
へ？ 盛り付けた時こちらへ向く面って？
どういうことか。
一般的な向きを参考にした場合、切り身は皮面から開きであれば身から焼く。
つまり。
一例として鮭の切り身をアルミホイルを敷いたフライパンで焼く場合、まずこの面にして焼く（調理済みの鮭を使用しているため、すでに火が通っているのにはご勘弁）。
そして次に。
反対面へとひっくり返して火が通ればOK（食べる時はこの面がこちら側を向くことになる）。
この順番で焼く理由は見た目の良い焼き色は最初に焼いた面に付くから。
「それだけ？」と思ったが、出来上がりの見た目で食欲が左右されるということであればかなり重要。
販売されている弁当に入っている切り身の焼き魚は大体この向きにして売られているはずだし、上の画像でも心なしか最初に焼いた面の方がキレイに見えなくもない。
要するに迷った時はこの焼き方一択。
ちなみにサンマやイワシなど尾頭付きでそのまま焼くような魚は頭側を左、お腹の部分を手前に向けて盛り付けることも一般的。
つまりそれらの魚を最初に焼く時はフライパン・七輪では頭側が左、お腹の部分が手前向きになる面を下向きにすること。
上火の片面焼きグリルは盛り付け時の面を上にした状態で焼くのが正解のようだ。
ところで切り身をフライパンなどに敷いた時に、皮面が接地面に対してほぼ垂直になっている時は（身がまっすぐ輪切りになっているもの）「どっち面だろ？」と迷うが、その場合はもうどちらから焼いても一緒なので、個人個人の判断にお任せしたい。
海背川腹
ここでは海背川腹（うみせかわはら）という焼き方の話をする。
海の魚には身に豊富な水分・脂を蓄えている種類のものが多く、特に皮目には多くの脂がのっているという。
その特徴を活かした焼き方が海背で、皮から焼くことで余分な脂を落とすという方法となる（背という言葉だけを見るに、それがなぜ皮面から焼くということなるかは謎だが、この際1+1は2というように決まりきったことだと思うことにしている）。
一方の川魚は脂が少ない種類のものが多いため、川腹つまり腹から焼くことで必要以上の脂の流出を防ぐ方法となる。
ちょっとしたマメ知識
ちょっと脱線するけど鮭って淡水魚だったの？
ずっと海の魚だと思っていたよ。
意外だったか？
魚は産まれた場所で分類が決まるんだ。
確かに鮭は一生のほとんどを海で過ごす魚だから、そう思うのもムリはないな。
稚魚は川（淡水）で産まれるから、鮭も理屈上は淡水魚なんだぞ。
なるほどね！
ほかにそういうタメになる話は無いの？
そうだな…。
サクラマスという鮭の仲間が居るが、海に出ずに一生を川で過ごすサクラマスの個体はヤマメと呼ばれるんだ。
ちなみに漢字では山女・山女魚と書くぞ。
名前はちがえど元は同じ魚だということだな。
海腹川背
ちなみに同名のアクションゲームとは何も関係ない。
ここでの海腹川背とは海の魚は身から焼き、川の魚は皮から焼くという方法だ。
最初にも書いたが、筆者が身内から教わったものがこちらの焼き方になる。
まず海魚は皮から焼くと縮んで身崩れしてしまうから、それを防ぐために身（腹）から焼くという方法。
ここで2つ目の理屈だ。
海の魚は皮が薄く火の通りが早いから、焼きすぎ防止のため身（腹）から焼くという話もあるぞ。
それに後から皮面を焼くようにすると、皮目の豊富な脂が身に移って旨味が強い仕上がりになるようだ。
海背川腹とは逆の考え方ということだな。
一方、川魚は皮面に特有のヌメりや臭みが多くこれを除くために皮から焼くという方法。
こちらにも2つ目の理屈が存在するぞ！
川魚は皮が厚いものが多く、身（腹）から焼くのと比べて火が通りづらいという理由だな。
だから早めに皮から焼くんだ。
ちょっとややこしいが、ここまでの理屈は頭の片隅にでも入れておきたいものだな。
ボクは焦げてない魚だったら、別になんでも良いんだけど……。
とにかく迷ったら盛り付けた時にこちらを向く方から焼けば良いと思うよ。
いずれにしろ焼きたての魚は美味いものだ。幼い頃からヤマメや鮎なんかを獲って食べていたな。
私の場合は串に刺してたき火で焼くだけだし、味もイケるぞ。
ダイナミックだね。
素材をそのまま活かしたって感じで。
あ、でも実際にキャンプとかでソレやりたくなっても地域で決められたルールは守ろうね！
鮎だって獲ったらダメな時期だとか場所とかもあるんだよ。
くわしくは調べていないけど気になるなら、その地域の漁業組合や都道府県の自治体に問い合わせるのが確実だと思うよ。
海腹川背についての別説
先ほどまでほとんど魚の焼き方の話だったが、ここでの海腹川背の意味が根本からちがうという話もあったんだ。
海腹川背も海背川腹も一見、字が入れ替わっただけだからね。
思わず混同しそうだよ。
話のタネとしてついでに覚えておくのも良いかもね。
コチョンの言うとおり、こちらも頭のすみっこにでも入れておけばいい話だが、Webで調べるにあたり「へー！」と思った知識だったので書いておく。
そもそも海腹川背とは魚の焼き面の話では無く、焼き魚を盛り付けた時の向きだという意味を指す説も存在した。
そしてそのくわしい意味は、器への盛り付け時に海魚は腹の方を手前に向け、川魚は背中側を手前に向けて乗せる状態のことを指しているのだという。
理由は諸説見られたが、川魚は腹に骨が多く食べられるところが少ないため、最初からこちらに背中を向けて出すのだという（要するに料理でもてなす側の気配りである）。
一方で古風な考え方もあり、腹という部分からイメージして武士の切腹を忌み嫌うためという意味もあるのだとか。
さらには海腹川背という言葉そのものが元々、神道上で神様にお供え物を捧げる時の向きを指しているともいわれている。
こちらは古来からの説ということでより説得力があるが、いずれが正しい意味なのかは不明だった。
両面焼きグリル時は？
その場合は別にどちら向きで焼いても良いと思うが…。
大体、そのグリルとやらは上面と下面それぞれで火力調節が出来るものもあるのだろう？
もう向きなどにこだわる必要はないのでは？
ヘルシーに食べたいなら海背川腹の方が逆に良いんじゃないかな？
両面グリルだろうと、余分な水分とか脂が下に落ちるしね。
うーん…身もフタもないが、魚によっても特徴がちがうだろうから、より美味しく仕上げたいなら扱う魚の焼き方を読者どの自身で個別に調べてもらいたい。
大変すまないのだが、ここでは省かせてもらうぞ。
…筆者どのが「魚ごとに調べて書く気なんて流石にない」とか文句を言い出したからな。
筆者にだって必要な知識なのに。
まあ今はネットで調べりゃなんでも出てくるし、カエデじゃないけどその時に食べる魚の調理法みたいなのはその時に調べりゃ良いもんね。
ここで書いたら多分ｓもっと長文になりそうだし。
（番外）浸透圧で魚をもっと美味しく
生魚を焼く時のちょっとした生活の知恵だが。
塩をあらかじめ振って時間を置くと、だんだん水がにじんでくるんだ。
この水を清潔な布巾などでしっかり拭き取ってから焼くと、生臭さも抜けてパリッと仕上がり美味いぞ！
浸透圧（しんとうあつ）の原理だね。
塩分との濃度差を同じにしようとして水分が塩分側に移動する時に掛かる圧力のことだよ。
余計な水分が無くなるから水っぽくならずにパリッと焼けるんだね。
塩をしてから魚をキッチンペーパーでくるんで30分くらい放置すると良いみたい。
それとこの方法はお刺身で試しても美味しくなるんだよ。
ほどよい塩味も付くからワサビだけでイケるんだ。マグロがおススメだよ。
刺身でも良いのか！
それは初耳だが、私はキッチンペーパーなる西洋紙の類は持っていないな。
百均にも売ってるから買ってきなよ。
キッチンペーパーだったら使ってポイ出来るから楽だし、布巾より衛生的じゃない？
せっかくなので浸透圧の現象を実際に見てもらおう。マグロのサクから水が抜け出ていく様子を撮った動画を貼っておく。
編集しているが実際には30分かけて撮ったもの。
塩に付ける時間が長い分水分も抜け、生ハムに近い食感になる。
実食のときはワサビだけでイケるが醤油なしだと溶けづらい。
そこでお酒が大丈夫な人は、少量の日本酒で溶いたものに付けると風味も良くなるのでおススメである。
短時間でもなかなか水が抜けていくものだな。
なるほど、これが塩マグロか。
塩漬けだと保存は利くが、そこまでしなくとも短時間で塩味が利いたものが食べられるというワケだな。
てか、これ筆者が作った動画だよね。
この読み物のために撮ってたんだな。
まとめ
切り身なら斜めにカットされていようが皮の方から、開きなら身の方から焼く。
皿に盛った時はこの最初に焼いた面がこちら側に向くことになる。
それとは別に、今回の海背川原や海腹川背の焼き方をさまざまな魚で試してみても良いと考えている（当たり前だが生焼けだけは食中毒を起こす可能性もあるので厳禁）。
再度、身もフタもないが、色々試してみて一番美味いのが結局は正義。
ともあれここを読んでくれたみなさんにとって料理の際、魚の焼き面についての疑問や知識を得るきっかけにでもなったなら、ここで書かれたことがたとえちがっていても嬉しいこと。
これがきっかけになったなら、ぜひとも今後はWeb検索などで「シャケ 焼き面 焼き方」などの単語で調べるなりして、より美味しい食べ方を個別に模索してもらえればと思っている。
もっと美味しく出来る焼き方とか、焼き面についてもっと確かな話とかあったらコメントでくわしく教えて欲しいな！
なんという他力本願…。
余談だが、尾頭付きの刺身盛りの場合、頭は左に向けて器に乗せるのだとか。
居酒屋やスーパーで見かけるやつは大体そのとおりである。
先ほどした魚と武士の切腹に関する話の補足だが、上方（関西方面）と江戸ではその考えにしたがって魚のさばき方も異なるようだ。
武家社会の江戸では切腹を忌み嫌うため魚を背開きにする文化があるんだぞ。
商人の町である大阪などでは反対に腹開きだな。
商売事には信頼が重要だから腹を割って話すって考え方が、関西では腹開きになった元の話っていわれてるんだよね。
あ、ちなみに余談ね！
尾頭付きの話に戻るんだけどカレイのお頭付きを皿に盛り付ける場合、目の位置の関係で頭を右側にするんだって。
目の位置が反対側のヒラメと区別するためなのかな？
ヒラメとカレイって目の位置以外で見分けづらいし、もしそうならこれも納得の話だね。
了。
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