これまで魚の切り身や開きを最初に焼く時の面は、人から教わった「ある言葉」を参考にしていた筆者。
それは海腹川背（うみはらかわせ）つまり「海のものは身（腹）から、川のものは皮から焼く」というもの。
まるで言葉遊びのようだが、後々調べると、この海腹川背の考え方は正解の1つであったものの、魚をどちら面から焼くかの説は、ほかにも存在していることが分かった。
そうなると「結局どっちから焼きゃ良いの？」と、混乱したのは当然のこと。
さらにくわしく調べた結果、迷った時にはこれ一択というべき答えが見つかったので、筆者の料理メモとしてここで書き留めておくことにした。
でもここでの話ってフライパン・七輪・片面焼きグリルとかの、一方向からだけ火が入る調理器具を使っているパターンの話だからね。
初めから両面焼きが出来る調理器具を使っているなら、あまり役に立たない話だからな。
読者どのがそのことに迷っていなければ、この読み物は閉じてもらった方が良いだろう。
もっとも豆知識程度のつもりで読んでもらえれば、それはそれでうれしいが。
迷ったらコレ
盛り付けた時こちらへ向く面から先に焼く。
……へ？ 盛り付けた時こちらへ向く面ってどういうこと？
一般的な向きを参考にした場合だが、切り身は皮面から、開きであれば身から焼くのが正解。
つまり。
まずはこの面にして焼く（読み物の画像撮影のために調理済みの鮭を急遽使用したので、すでに火が通っているのはご容赦）。
そして次に。
反対へとひっくり返して、火が通ればOK（食べる時はこの面になる）。
迷った時はこの焼き方一択。
この順番で焼く理由は、見た目の良い焼き色は最初に焼いた面に付くから。
「それだけ？」と思えるが、出来上がりの見た目で食欲も左右されるなら重要なことである。
これは料理の盛り付け方や、器との見栄えで食欲がそそられるのと同じことなのだ。
また最初に焼く面で焼き色や加減を調節するという理由もある（裏面は火を通すだけになるので、そういうことをあまり気にしなくて良い）。
ちなみにサンマやイワシなど、まるごと焼くことが多い魚の場合は、頭側を左、お腹の部分を手前に向けて盛り付けることが一般的。
それらの魚の場合は、盛り付け時に頭が左に向く側から焼くこと。
それとわざわざいうことでもないが、両面焼きの調理器具だと裏表から同時に火が入るので、どちら面から焼いてもあまり変わらない。
むしろ料理人や料理研究家でもなければ、そこまで焼き方にこだわる必要もない。
ついでに切り身が輪切りになっているものは「どっち面だろ？」と迷うかもしれないが、その場合もどちらから焼いても一緒だと思うので、個人個人の判断で。
海背川腹
ここからは別な焼き方、海背川腹（うみせかわはら）の話。
海の魚は豊富な水分・脂を蓄えている種類のものが多く、特に皮にはそれが多く含まれている。
その特徴を活かした焼き方が海背で、皮から焼くことで余分な水分と脂を落とすというもの。
一方で川魚、とりわけニジマスなどの魚は身に蓄えた脂が少ない。
よって、これらの川魚は、腹から焼くことで必要以上に脂が流れ出てしまうのを防ぐという考え方である。
ちょっとしたマメ知識
ちょっと脱線するけど鮭って淡水魚だったの？
ずっと海の魚だと思っていたよ。
意外だったか？
魚は産まれた場所で分類が決まるんだ。
確かに鮭は一生のほとんどを海で過ごす魚だから、そう思うのもムリはないな。
稚魚は川（淡水）で産まれるから、鮭も理屈上は淡水魚なんだぞ。
なるほどね！
ほかにそういうタメになる話は無いの？
そうだな……。
サクラマスという鮭の仲間が居るが、海に出ずに一生を川で過ごすサクラマスの個体はヤマメと呼ばれるんだ。
ちなみに漢字では山女・山女魚と書くぞ。
名前はちがえど元は同じ魚だということだな。
海腹川背
同タイトルのアクションゲームもあるが、ここでは一切関係ない。
この話での海腹川背は、海の魚は身から焼き、川の魚は皮から焼くという、先ほどの海背川腹と真逆のものとなる。
冒頭の方でも書いたが、筆者が身内から教わったものがこれ。
まず、サバなどの海魚の多くは、皮から焼くと縮んで身崩れしやすい特徴を持つため、身崩れを防ぐために身から焼く（あらかじめ皮に切れ目を入れておくことでも焼き縮みは避けられる）。
ここで2つ目の理屈だ。
海の魚は皮が薄く、皮面に脂が多く含まれている。
その分、火の通りも早いから焦がさないように身から焼くのだとか。
先ほどの川魚は身から焼くという話と同じく、さっさと旨味を閉じ込めるためでもあるようだ。
一方、川魚は皮面に特有のヌメりが多く、その臭みが身に移るのを防ぐため皮を先に焼く。
2つ目の理屈！
川魚は皮が厚いものが多く、身（腹）から焼くのと比べて、火が通りづらい。
そこで早めに皮から焼くということだな。
少しややこしいけど、そういう話もあるってことね。
まあボクは焦げてない魚だったら、どうでも良いんだけど……。
とにかく迷ったら盛り付けた時にこちらを向く方から焼けば良いってことだよね。
いずれにしろ焼きたての魚は美味いものだぞ。
幼い頃からヤマメや鮎などを獲って食べていたからな。
串に刺し、たき火で焼くだけだがな。
シンプル&ダイナミックだねー……素材をそのまま活かしたって感じで。
でも実際にキャンプとかでやりたくなっても決められたルールは守らないとだし、魚も獲ったらダメな時期とか場所があるんだよね（普通に売ってるやつなら良いと思うけど）。
釣った魚をそういう風にしたい場合は、その地域の漁業組合や都道府県の自治体に問い合わせるのが確実だと思うよ。
海腹川背についての別説
先ほどまでは魚の焼き方についての話だったが、海腹川背の意味が根っこからちがう説もあるんだ。
ここでその話についてもふれておこう。
海腹川背も海背川腹も一見、字が入れ替わっただけだからね。
ホントに混乱しそうだよ。
話のタネとしてついでに覚えておくのも良いかもね。
コチョンの言うとおり、こちらも頭のすみっこにでも入れておけばいい話だが、Webで調べるにあたり「へー！」と思った知識だったので書いておく。
そもそも海腹川背とは、焼く面のことでは無く、焼き魚を盛り付けた時の向きを意味するのだとか。
つまり、盛り付け時に海魚は腹の方を手前に向け、川魚は背中側を手前に向けて乗せるようにすること。
諸説あったが、これについての有力そうな理由は、川魚は腹に骨が多く食べられるところが少ないため、最初からこちらに背中を向けて出すのだという（要するに料理でもてなす側の気配り）。
また腹という部分からイメージして、武士の切腹を忌み嫌うためという古風な意味も持つとされている。
さらには元々、神道上で神様にお供え物を捧げる時の向きを指しているとも。
こちらは古来からの説ということでより説得力があるが、いずれを正しい意味としてとらえて良いかは不明だった。
海背川原やれ、海腹川背やれ、しかもそれぞれの内容すら多様。
もう頭がこんがりかりそうになるが、これら一連の話は、一番最初の「困った時は盛り付ける時に、こちらを向く側から焼く」のオマケ程度に覚えておきたい。
両面焼きの調理器具では？
最初に書いたとおり、その場合、どちら向きで焼こうが別に良いと思うが。
大体両面焼きが出来る調理器具であれば、上面と下面それぞれで火力調節も出来るだろうに。
焼き具合も自由に出来るのだから、もう向きにこだわる必要すらないだろう。
ヘルシーに食べたいなら海背川腹の考え方で焼くと良いんじゃないかな？
両面焼きだろうと、重力で余分な水分とか脂が下に落ちるしね。
身もフタもないが、より美味しく仕上げたいなら扱う魚の焼き方を、読者どの自身で個別に調べてもらいたい。
大変すまないのだが、ここでは省かせてもらうぞ。
……筆者どのが「魚ごと調べて書く気なんてない」とか文句を言い出したからな。
ただ私個人としては、どちら面から焼くということのみにとらわれず、魚の種類・切り身・開き・まるごとのちがい、焼くための調理器具ごとに、臨機応変に変えるというのが、一番良いと思うが。
それが一番難しいことだと思うけど。
まあ今はネットで調べりゃ何でも出てくるし、カエデじゃないけど、その時食べる魚の調理法みたいなのはその時に調べりゃ良いもんね。
明日のことは、明日考えようってことで。
ここで書いたら、もっと長文になりそうだし。
（番外）浸透圧で魚をもっと美味しく
生魚を焼く時のちょっとした生活の知恵だが。
多めの塩を魚にふり、少々時間を置くと、身や皮に含まれた余分な水が段々と出てくるんだ。
この水を拭き取ってから焼くと、生臭さが抜けてパリッと仕上がり美味いぞ！
浸透圧（しんとうあつ）の原理だね。
塩との濃度の差を同じにしようとして水分が塩の方に移動する時に掛かる圧力のことだね。
余計な水分が無くなるから水っぽくならずにパリッと焼けるんだね。
そういうことだな。
使うものは塩だけと手軽なところもありがたいものだ。
ちなみにこれ、お刺身でやっても良いんだよ。
刺身とな？
それは初耳だ。
塩をふったお刺身やサクをキッチンペーパーではさんで、少し放置するだけで完成だよ。
ワンポイントは食べる（サクなら切る）前に軽く表面を水で流して、ペーパーで拭いてからの方が、残った臭みや余分な塩気もバッチリ取れるよ。
マグロでやるのがおススメかな。
その浸透圧現象の実験を、マグロのサクで行った動画がこれ。
3分内に収めて編集しているが、実際は30分かけて撮ったもの。
刺身であれば、より短い時間で済む（加減は人それぞれだが、あまり長時間放置するとかえって塩辛くなってしまう）。
それくらいの塩漬け時間でも、余分な水気が抜けて生ハムのような食感になる（誇張しているワケでもなく、本当にそんな食感なので試して欲しい）。
塩が利いているので醤油の量もちょびっとだけで済み、特売の刺身だろうが味のクオリティがグッと上がるので、手軽かつおススメ調理法である。
短時間でもなかなか水が抜けていくものだな。
これが塩マグロか。
長時間の塩漬けだと保存も利くが、そこまでしなくとも短時間で塩味が利いたものが食べられるというワケだな。
てか、これ筆者が作った動画だよね。
この読み物のために撮ったんだな、再生回数なんて伸びないだろうけどご苦労さん。
まとめ
魚を焼く時は海腹川背・海背川原どちらかの考え方に従って焼き、それで混乱する場合は焼き魚の盛りつけ時には、先に焼いた側を表に向けることだけ覚えれば良い。
最後に身もフタもないことをいうが、色々試してみて一番美味いのが結局は正義である。
ところで、わざわざ貴重な時間を消費してまでここを読んでくれた人（最初からここまで読むような奇特な人はいないと思うが）にとって、料理の疑問や知識を得るきっかけ程度になったなら筆者にとって嬉しいことである。
もしそうなら、ぜひとも今後はWeb検索などで、より魚が美味しく出来る焼き方などを個別に模索してもらえればと思っている。
もっと美味しく出来る焼き方とか、焼き面についてもっと細かい話があったらコメントで教えて欲しいな！
ちなみに先ほどの魚と武士の切腹に関する話の補足だが、上方（関西方面）と江戸ではその考えにしたがい魚のさばき方が異なるようでな。
武家社会の江戸では切腹を忌み嫌うため魚を背開きにする文化があったんだぞ。
商人の町である大阪などでは反対に腹開きだな。
商売事には信頼が重要だから腹を割って話すって考え方が、関西では腹開きになった元の話っていわれてるんだよね。
魚も大昔から食されているからな。
地域によって調理の仕方や、考え方にもちがいがあるというのは当然の話かもな。
余談だが、尾頭付きの刺身盛りの場合、頭は左に向けて器に乗せるのだとか。
例外としてカレイのお頭付きを皿に盛り付ける場合、目の位置の関係で頭を右側にするっていう話もあるね！
目の位置が反対側のヒラメと区別するためなのかな？
ヒラメとカレイって目の位置以外で見分けづらいし、もしそうならこれも納得の話だね。
了。
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